السلام عليكم و رحمة الله وبركاته

عرض تقديمي عن الموضوع: "السلام عليكم و رحمة الله وبركاته"— نسخة العرض التّقديمي:

1 السلام عليكم و رحمة الله وبركاته
بسم الله الرحمن الرحيم السلام عليكم و رحمة الله وبركاته

2 تأثيرالطبخ بالفرن والسوسفيد (sous vide) على الخواص
المملكة العربية السعودية جامعة الملك سعود كلية علوم الأغذية والزراعة قسم الهندسة الزراعية تأثيرالطبخ بالفرن والسوسفيد (sous vide) على الخواص الطبيعية والميكانيكية على لحم الماعز مقترح بحثي مقدم من الطالب : محمد بندر الرزيحي ( ) والطالب محمد عبدالعزيز الحجي ( ) لإستكمال متطلبات مادة مشروع تخرج -1 المشرف د. عادل ابوبكر فكاك الفصل الدراسي الاول 1437/1438هـ /2017م

3 مكونات العرض: المقدمة أهداف البحث الدراسات السابقة المواد وطرق البحث
الجدول الزمني المبدئي لتنفيذ البحث المراجع

4 المقدمة: يمثل استهلاك اللحوم الحمراء في المملكة العربية السعودية أهمية كبرى على المستوى المعيشي للسكان ومستويات الدخل والعادات والتقاليد الغذائية السائدة.

5 المقدمة: يمثل استهلاك اللحوم الحمراء في المملكة العربية السعودية أهمية كبرى على المستوى المعيشي للسكان ومستويات الدخل والعادات والتقاليد الغذائية السائدة. ويعتبر لحم الماعز مصدراً جيدً للحوم في المناطق الجبلية والصحراوية حيث يعتبر المصدر الرابع للحوم الحمراء بعد الابقار والاغنام والابل في المملكة العربية السعودية , ولوحظ أن استهلاك لحم الماعز زاد في الآونة الاخيرة

6 المقدمة: يمثل استهلاك اللحوم الحمراء في المملكة العربية السعودية أهمية كبرى على المستوى المعيشي للسكان ومستويات الدخل والعادات والتقاليد الغذائية السائدة. ويعتبر لحم الماعز مصدراً جيدً للحوم في المناطق الجبلية والصحراوية حيث يعتبر المصدر الرابع للحوم الحمراء بعد الابقار والاغنام والابل في المملكة العربية السعودية , ولوحظ أن استهلاك لحم الماعز زاد في الآونة الاخيرة هنالك عدة طرق تستعمل لطبخ اللحوم فى العمليات التصنيعية مثل السلق, الشوى , والفرن وهناك طريقة فرنسية حديثة للطبخ وهى طريقةSous Vide فأنها تثبت درجة الحرارة الداخلية في اللحم وبالتالي تحافظ على تدرج اللون داخل قطعة اللحم والقوام كما انها تحافظ على النكهة والطراوة (Mortensen et al .,2012).  

7 المقدمة: تعتبر طرق الطبخ مثل معدل التسخين , زمن الطبخ ودرجة الحرارة النهائية من أهم العوامل التي تؤدي الى التغير في التركيب الكيميائي للحوم الأمر الذي يترتب عليه تغير في القيمة الغذائية بسبب الفقد في العناصر الغذائية (Garcia-Segovia et al 2007).

8 المقدمة: تعتبر طرق الطبخ مثل معدل التسخين , زمن الطبخ ودرجة الحرارة النهائية من أهم العوامل التي تؤدي الى التغير في التركيب الكيميائي للحوم الأمر الذي يترتب عليه تغير في القيمة الغذائية بسبب الفقد في العناصر الغذائية (Garcia-Segovia et al 2007). ومن اهم المعايير الخاصة بجودة اللحوم هي الخواص الميكانيكية و الخواص الطبيعية, وهذه المعاير تحدد من قبل علماء التغذية والمستهلكين.

9 أهداف البحث: يهدف البحث الى دراسة طبخ لحم الماعز بطريقتى الفرن والسوس فيد (Sous Vide) فى درجات حرارة وازمنة مختلفة, وتأثير طريقتي الطبخ على الخواص الطبيعية و الميكانيكية وذلك من خلال قياس ما يلي: قياس الخواص الطبيعية للحم الطازج والمطبوخ وتشمل: اللون، الحموضة pH والنشاط المائي. قياس الخواص الميكانيكية للحم الطازج والمطبوخ وتشمل: الخواص الميكانيكية الأساسية (الكبس والاختراق وقوة القص ومعامل المرونة) . 

10 الدراسات السابقة: إنّ للحوم بشكل عام فوائد كثيرة لاحتوائها على فيتامين (أ، ب، ج، د)، كما أنّ للحم الماعز فوائد عديدة إلّا أنّ أهم ما يميز لحم الماعز بأنه أقل سعرات حرارية، وأقل دهون بالنسبة للحم الغنم والبقر، كما يحتوي على العديد من الأحماض الأمينية والتي تساعد في بناء الكثير من المركبات البروتينية في الجسم.(Bouton et al.,1982)

11 الدراسات السابقة: 1. طرق الطبخ
يعد الطبخ احد العوامل المؤثرة على جودة اللحوم وذلك بسبب التفاعلات الكيميائية والفيزيائية والتي تؤثر على نكهة وطعم اللحم

12 الدراسات السابقة: 1. طرق الطبخ
يعد الطبخ احد العوامل المؤثرة على جودة اللحوم وذلك بسبب التفاعلات الكيميائية والفيزيائية والتي تؤثر على نكهة وطعم اللحم كذلك يعد الطبخ الكافي للحم أمراً أساسياً لضمان المحافظة عليها من الامراض و تقليل المخاطر الميكروبية ( Cheng et al )

13 الدراسات السابقة: 2. الطبخ بطريقة (الفرن)
تعتبر طريقة الطبخ بالفرن من أقدم الطرق المستخدمة في طبخ اللحوم حيث تصل درجة الحرارة داخل الفرن 250 ºم وقد لحظ ان هذه الطريقة تزيد من طراوة اللحم (Lepetit , 2008)..

14 الدراسات السابقة: 3. الطبخ بطريقةSous Vide) )
3. الطبخ بطريقةSous Vide) ) وهي طريقة طبخ فرنسية التي يتم وضع كيس من البلاستيك خاص محكوم الغلق ثم توضع في حمام مائي أو في بيئة بخار لفتره تكون عادة من 1 الى 6 ساعات وتصل الى 48 ساعه أو اكثر في الحالات المحددة , والقصد من ذلك هو طبخ المادة بالتساوي والتأكد أن المادة من الداخل تنضج بشكل صحيح من دون الافراط في الخارج , والاحتفاظ بالرطوبة. (Hrdina-Dubsky ,1989)

15 الدراسات السابقة: 4- الخواص الطبيعية
تأتي اهمية معرفة الخواص الطبيعية للحوم قبل وبعد الطبخ لتحديد مدى قبول المستهلك للحوم, وتعتبر من أهم الخواص المؤثرة على جودة واستساغة اللحوم لدى المستهلكين

16 الدراسات السابقة: 4- الخواص الطبيعية
تأتي اهمية معرفة الخواص الطبيعية للحوم قبل وبعد الطبخ لتحديد مدى قبول المستهلك للحوم, وتعتبر من أهم الخواص المؤثرة على جودة واستساغة اللحوم لدى المستهلكين, ومن هذه الخواص درجة الأس الهيدروجيني واللون وفواقد الطبخ والنشاط المائي حيث يحدث خلال طبخ اللحوم تغيرات في الخواص الطبيعية ( Cheng et al )

17 الدراسات السابقة: 4- الخواص الطبيعية درجة الأس الهيدروجيني pH
يعتبر درجة الأس الهيدروجيني في عضلات اللحم هي المحدد الرئيسي لجودة اللحوم وهي من العوامل الرئيسية المؤثرة على لون اللحم (Kadim and Mahgoab ,2006 )

18 الدراسات السابقة: 4- الخواص الطبيعية اللون
يعتبر لون اللحم من أهم الخواص الطبيعية التي يعتمد عليها المستهلك لمعرفة جودة اللحوم وتعتمد درجة لون اللحم على عدة عوامل أهمها عمر الحيوان، معدل صبغات الميجلوبين في العضلات، كمية الدهون في العضلات (Abril et al.,2001).

19 الدراسات السابقة: 4- الخواص الطبيعية اللون
يستخدم نظام هنتر (L, a, b) او مقياس الهيئة العامة للإضاءة (CIE LAB)(L*,a*,b*) لقياس المركبات الاساسية للون اللحم الطازج والمطبوخ. وقد أوصت الهيئة العالمية للإضاءة في عام 1976م باستخدام نظامها (CIE) الذي يمكن التعبير عن اللون باستخدام مركباته الاساسية.

20 الدراسات السابقة: 4- الخواص الطبيعية اللون
يستخدم نظام هنتر (L, a, b) او مقياس الهيئة العامة للإضاءة (CIE LAB)(L*,a*,b*) لقياس المركبات الاساسية للون اللحم الطازج والمطبوخ. وقد أوصت الهيئة العالمية للإضاءة في عام 1976م باستخدام نظامها (CIE) الذي يمكن التعبير عن اللون باستخدام مركباته الاساسية. حيث ان مركبة اللون(L*) تشير إلى تدرج اللون من الاسود التام (L*=0) إلى الأبيض الفاتح (L*=100).

21 الدراسات السابقة: 4- الخواص الطبيعية اللون
يستخدم نظام هنتر (L, a, b) او مقياس الهيئة العامة للإضاءة (CIE LAB)(L*,a*,b*) لقياس المركبات الاساسية للون اللحم الطازج والمطبوخ. وقد أوصت الهيئة العالمية للإضاءة في عام 1976م باستخدام نظامها (CIE) الذي يمكن التعبير عن اللون باستخدام مركباته الاساسية. حيث ان مركبة اللون(L*) تشير إلى تدرج اللون من الاسود التام (L*=0) إلى الأبيض الفاتح (L*=100). بينما مركبة اللون (a*) تتدرج من الاخضر (a*=-100) إلى ألاحمر(a*=100).

22 الدراسات السابقة: 4- الخواص الطبيعية اللون
يستخدم نظام هنتر (L, a, b) او مقياس الهيئة العامة للإضاءة (CIE LAB)(L*,a*,b*) لقياس المركبات الاساسية للون اللحم الطازج والمطبوخ. وقد أوصت الهيئة العالمية للإضاءة في عام 1976م باستخدام نظامها (CIE) الذي يمكن التعبير عن اللون باستخدام مركباته الاساسية. حيث ان مركبة اللون(L*) تشير إلى تدرج اللون من الاسود التام (L*=0) إلى ألابيض الفاتح (L*=100). بينما مركبة اللون (a*) تتدرج من الاخضر (a*=-100) إلى ألاحمر(a*=100). اما مركبة اللون (b*) فتدرج من الازرق(b*=-100) إلى الأصفر (b*=100).وقد استخدم العديد من الباحثين هذا النظام من القياس لتغير لون اللحم مثل(Kadim et al., 2006; Nikmaram et al.,2011).

23 الدراسات السابقة: 4- الخواص الطبيعية النشاط المائي
فى عملية طبخ قطع اللحم تنتقل الحرارة من محيط الفرن الساخن الى سطح قطعة اللحم، وبالتالى تتدرج درجة الحرارة داخل القطعة مما يؤدي إلى زيادة درجة الحرارة الداخلية للقطعة. وكثيرا ما لوحظ انخفاض كبير في الوزن خلال هذه العملية التي تنسب عادة إلى فقدان المياه الداخلية نتيجة تمسخ البروتين الحراري الذي يسبب انكماش لشبكة ألياف اللحوم، وهذة الالية الميكانيكية تؤدى الى طرد الماء الزائد الى السطح الخارجى والذى يمكن يضيع عن طريق التبخر, مما يؤدى الى جفاف اللحم (Godsalve et al., 1977)

24 الدراسات السابقة: 5. الخواص الميكانيكية قوة القص
تراوحت قيمة قوة القص للحم الإبل بعمر 1-3 سنه كجم , بينما الإبل التي عمرها 3.5 سنه بلغت قوة القص كجم , بينما الإبل التي عمرها5-8 سنه قوة القص لها تراوحت بين كجم , وبالتالي لوحظ انخفاض في قيمة قوة القص لعضلات لحم الإبل الشابة مقارنه مع الإبل الكبيرة في العمر(Kadim et al .,2006).

25 الدراسات السابقة: 5. الخواص الميكانيكية الأختراق والكبس والمرونة
وهذه المقايس لها علاقة مباشرة مع طراوة اللحم, وتعتبر طراوة اللحم من أهم الخواص التي تدل على مدى جودة اللحم لدى المستهلك وهي تؤثر على لون و طعم اللحوم, وتعتمد قياس طراوة اللحم لدى المستهلك على المحاور الأساسية الأتية سهولة اختراق اللحم بالأسنان، سهولة فصل أجزاء اللحم، وكمية البقايا الموجودة بين الأسنان (Lawria,1979).

26 المواد وطرق البحث: 1. المواد
1.2 عينات اللحم الطازج سيتم شراء لحم الماعز (ماعز جذع) من مجزرة المزرعة بحى الناصرية, و سيتم استخدام شرائح اللحم من منطقة ( الظهر , والفخذ ) و من ثم إزالة الدهون والأنسجة الضامة منها وستقطع شرائح اللحم على 8×6×1.3سم (Palka and Daun, 1999).

27 المواد وطرق البحث: 1. المواد 1.3 أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق
من نوع (Vacuum seal cooking pouches, Sous vide Supreme, Broomfield USA) مقاسها 20.3×30.5 سم وسمكها 85 مايكرومتر وتتحمل درجة حرارة عالية ومصممة خصيصاً للطبخ

28 المواد وطرق البحث: 1.4 الاجهزة سيتم استخدام الاجهزة التالية:
فرن (Drying oven Binder, Model E240. Germany)

29 المواد وطرق البحث: 1.4 الاجهزة
ب- حمام مائى (GFL Water bath,Model:1083. Germany)

30 المواد وطرق البحث: 1.4 الاجهزة
ج- جهاز قياس درجة الأس الهيدروجيني pH ((PH-Meter Model (PH 211,Hanna

31 المواد وطرق البحث: 1.4 الاجهزة
د. جهاز قياس مركبات اللون (L*,a*,b*) باستخدام جهاز ( (Lab Scan XE, Hanter lab, USA).

32 المواد وطرق البحث: 1.4 الاجهزة
هـ- جهاز قياس النشاط المائي باستخدام جهاز ((Aqua Lab, Model: Series3, Decagon Devices, Inc. USA).

33 المواد وطرق البحث: 1.4 الاجهزة
و- جهاز قياس القص, الكبس والشد (TA-HDi Texture Analyzer Stable Micro System, Inc. USA).

34 المواد وطرق البحث: 1.4 الاجهزة
ز – الميزان Meter told JL 3001-G) ) دقته 0.1جم

35 المواد وطرق البحث: 2. طرق البحث
سيتم طبخ لحم الماعز بطريقتي السوس فيت (Sous Vide) والفرن

36 المواد وطرق البحث: 2. طرق البحث 2.1 طريقة الطبخ
سيتم طبخ لحم الماعز بطريقتي السوس فيت (Sous Vide) والفرن أ- الطبخ بطريقةالسوس فيت (Sous Vide) وضع شرائح لحم الماعز في الأكياس بلاستيكية ومن ثم في الحمام مائي على درجات حرارة (80, 90, 100 درجة مئوية) وأزمنة (60, 90, 120 دقيقة) وقد تم مراعاة عمل ثلاثة مكررات من كل معاملة (Garcia-Segovia et al, 2007).

37 المواد وطرق البحث: 2. طرق البحث 2.1 طريقة الطبخ ب- الطبخ بطريقة الفرن
بعد وضع شرائح لحم الماعز في أكياس بلاستيكية تم وضعها في الفرن على درجات حرارة (80, 90, 100 درجة مئوية) وأزمنة (60, 90, 120 دقيقة) وقد تم مراعاة عمل ثلاثة مكررات من كل معاملة (Garcia-Segovia et al, 2007).

38 المواد وطرق البحث: 2.2قياس الخواص الطبيعية بعد طبخ اللحم سيتم قياس :
أ-درجة الأس الهيدروجيني pH. ب-مركبات اللون (L*,a*,b*). ت-النشاط المائي .

39 المواد وطرق البحث: 2.2قياس الخواص الطبيعية
ث- قياس فوافد الطبخ و ذلك بوزن شرائح اللحم قبل و بعد الطبخ ومن ثم تم حساب فواقد الطبخ باستخدام العلاقة جم الطبخ بعد الوزن− جم الطبخ قبل الوزن جم الطبخ قبل الوزن =%الطبخ فاقد

40 المواد وطرق البحث: 2.3قياس الخواص الميكانيكية
استخدام جهاز(TA-Hdi Texture Analyzer, Model HD3128, Stable Micro Systems, Surrey, England Texture Analyzer) ) لقياس الخواص الميكانيكية للحم قبل وبعد الطبخ, حيث يتم قياس معامل القص بالإضافة إلى قوة القص والشغل المبذول , وتم عمل 3 مكررات لكل معاملة.

41 الجدول الزمني المبدئي لتنفيذ خطة البحث

42 المراجع: García-Segovia, P., Andrés-Bello, A., & Martínez-Monzó, J. (2007). Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80(3): Lepetit, J. (2008) Collagen contribution to meat toughness: theoretical aspects. Meat Science. 80, Hrdina-Dubsky, D.L. (1989). Sous vide finds its niche. Food Engineering International, 14, 40–42, 44, 48. Bouton, P. E., Harris, P. V., Macfarlane, J. J., & Shorthose, W. R. (1982). Influence of pH on the Warner-Bratzler shear properties of mutton. Meat science, 6(1), 27-36 Mortensen, L. M., Frøst, M. B., Skibsted, L. H., & Risbo, J. (2012). Effect of time and temperature on sensory properties in low-temperature long-time sous-vide cooking of beef. Journal of culinary science & technology, 10(1), ‏

43 المراجع: Cheng, Q., Sun, D.W., & Scannell, A.G. (2005). Feasibility of water cooking for pork ham processing as compared with traditional dry and wet air cooking methods. Journal of Food Engineering, 67(4): ‏ Kadim, I. T., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., Al-Zadgali, S., Annamali, K., and Mansour, M. H. (2006). Effects of age on composition and quality of muscle Longissimus thoracis of the Omani Arabian camel (Camelus dromedaries). Meat Science, 73, 619–625.Meat Science, 26, 245–254. Abril, M., Campo, M.M., Onenc, A., Sanudo, C., Alberti, P. and Negueruela, A.I. (2001) Beef colour evolution as a function of ultimate pH. colour .

44 المراجع: Kadim, I. T., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., Al-Zadgali, S., Annamali, K., and Mansour, M. H. (2006). Effects of age on composition and quality of muscle Longissimus thoracis of the Omani Arabian camel (Camelus dromedaries). Meat Science, 73, 619–625.Meat Science, 26, 245–254. Palka, K., & Daun, H. (1999). Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating. Meat Science, 51(3), ‏ Lawrie, R. A. (1979). Meat science (3rd ed.). Pergamon Press. Leupold, J. (1968). An important animal domestic of the sub-tropics. Veterinary Blue Book, 15, 1–6. Godsalve, E.W., Davis, E.A., Gordon, J., Davis, H.T., Water loss rates and temperature profiles of dry cooked bovine muscle. Journal of Food Science 42 (4), 1038–1045.

45 في الختام نشكر لكم حسن استماعكم

46 الأسئلة؟؟؟؟؟؟