العمليات التكنولوجية قبل المعاملات الحرارية العمليات التكنولوجية قبل المعاملات الحرارية أولاً إستلام الحليب :Milk Reception تتم عملية إستلام الحليب فى مصانع الألبان فى رصيف الإستلام Platform Reception قبل عملية الإستلام يتم وزن الحليب وتقدير درجة حرارته وتجرى للحليب إختبارات روتينية للتأكد من جودته والتى تشمل: الإختبارات الحسية الإختبارات الفيزيائية الإختبارات الكيميائية الإختبارات البكتيريولوجية

ثانياً : التصفية أو الترشيح والتنقية and Clarification Filtration بعد إستلام الحليب ولانه ياتى من مزارع عديدة مختلفة تجرى عملية التصفية له بغرض الحصول على حليب نظيف خالى من الاوساخ المرئية والشوائب والاتربة العالقة تستخدم لهذا الغرض مصافى يفضل ان تكون ثقوبها ضيقة لحجز اكبر كمية ممكنة من الشوائب . عادة يسخن الحليب قبل عملية التصفية الى درجة حرارة 33 – 35 °م إن كان الحليب مبرداً.

أنواع المرشحاتTypes of filters المرشحات عبارة عن أجهزة محكمة القفل يمر فيها الحليب تحت ضغط المضخات او الجذب الارضى لغرض تصفيته وتخليصه من الشوائب. هنالك أنواع عديدة من المرشحات

أنواع المرشحات أهمها: المرشحات التى ترشح الحليب الساخن المرشحات التى ترشح الحليب البارد يتجه الإقبال على إستعمال المرشحات التى ترشح الحليب البارد تصنع مرشحات الحليب الساخن من قماش قطنى رقيق ضيق الثقوب بينما بعض المرشحات تصنع من القطن حيث يوضع داخل إطار متسع. تختلف المرشحات فى كيفية وجود القماش فى بعضها يوضع القماش على شكل حقيبة فوق إطار معدنى يركب فى اسطوانة خلالها يدفع الحليب. يلزم تغيير القماش أو القطن عدة مرات أثناء عملية الترشيح بعد ترشيح الحليب يمر الى خزان الحفظ المبرد لحين البسترة.

Milk Filter

تاثير الترشيح على الحليب لايؤثر الترشيح على تكوين القشدة بالحليب فى أى درجة حرارة عند العد الكلى للبكتيريا بالصحون او العد المجهرى المباشر لم يظهر اى أثر للترشيح على العدد البكتيري فى اللبن. نتائج بعض الابحاث أشارت الى أن الترشيح يقلل عدد كريات الدم البيضاء عند إجراء الترشيح على درجات حرارة مختلفة. أهم المواد التى يتم حجزها أثناء عملية الترشيح هى : مواد غريبة عالقة كالتراب والأوساخ وروث الحيوان والقش والحشرات الخلايا البيضاء المجاميع البكتيرية وبعض الكتل الدهنية.

المنقيات Clarifiers المنقيات تشبه أجهزة فرز الحليب فى مظهرها وكذلك عملها تختلف فى الشكل حيث يخرج الحليب من الجهاز خلال فتحة واحدة بدلاً من إثنين كما فى الفرازات. تتم إزالة الشوائب والاوساخ بواسطة قوة الطرد المركزى حيث تزال الاوساخ والخلايا الى الجزء الخارجى من محور الدوران تلتصق بالمعدن وتكون طبقة هلامة (Slime) مشابه للطبقة التى تتكون فى مخروط الفراز. لكى تتم عملية التنقية بصورة جيدة يجب ان يكون المخروط مركباً بصورة جيدة وتشغيل الجهاز الى السرعة المطلوبة قبل السماح بدخول الحليب

Milk Clarifier

تأثير التنقية على الحليبEffect of Clarification on Milk تنقية الحليب على درجات حرارة مرتفعة تؤدى الى : إزالة وتحطيم المجاميع الدهنية تقلل حجم حبيبات الدهن الأصلية تؤدى الى خفض عدد الخلايا

ثالثاً: عزل لبكتيريا Bactofugation Bactofugation is a physical process through which the bacteria are removed from milk.   The process of bactofugation: عملية عزل البكتيريا Bactofuges are special nozzle clarifying separators with high separation precision that can remove microorganisms from milk with out effecting the nutritive value. The process is also able to remove the heat resistant spores which otherwise are not removed by any other thermal process of pasteurization.

ADVANTAGES OVER PASTEURISATION Pasteurization inactivates pathogens but never able to destroy them. High heat resistant harmful spores may continue to remain in pasteurized milk if not removed through bactofugation. Harmful spores like Clostridium may cause health hazard if not removed physically.

ADVANTAGES OVER PASTEURISATION BACTOFUGATION DELIVERS BETTER SHELFLIFE OF MILK OVER PASTEURISATION. BACTOFUGATION ALSO DELIVERS BETTER TASTE IN MILK

ADVANTAGES OVER STERILISATION Do not effect the nutritive value of the milk which gets effected by sterilization. Do not effect the flavour of milk which gets effected by high heat treatment of sterilization.

Continues BACTOFUGATION DELIVERS SELLING STORY Safety without compositioning on nutritive value. Better shelf life. Better flavour. Better taste. better products. SELLING STORY Healthier milk. Safest milk. 100% harmful bacteria removed. Tastier milk. Not Extra cost.

رابعاً: تعديل تركيب الحليب Standardization تعنى تعديل نسبة الدهن الى قيمة معينة تستخدم طريقة مربع بيرسون Pearson Square فى معرفة نسبة المواد المختلفة الوارد إستخدامها فى عملية التعديل. فى هذه الطريقة يرسم مربع أولاً ثم توضع نسبة الدهن المرغوبة للمنتج المعدل فى مركز المربع

مربع بيرسون 5,1 0,6 3,4 1و1 1,7 4

أمثلة توضيحية ما هى كمية الحليب الازم مزجها من حليب 5,1 % دهن و3,4 % دهن لانتاج1000 كجم حليب به نسبة دهن 4% . الحل : حليب 4% دهن حليب 3,4 % دهن 1,7 1,1 1000 س س = 1 X 1, 1000 = 647,1 كجم حليب 3,4% دهن 1,7 حليب 4 % دهن حليب 5,1% دهن 1,7 0,6 1000 س س = 0,6 X 1000 = 352,9 كجم حليب 5,1% دهن

مثال 2 ماهى كمية اللبن كل من الحليب الذى به 5,6 % دهن و 3,8 % دهن لانتاج أكبر كمية من الحليببه نسبة دهن 4,2 % دهن الحل 5,6 0,2 4,2 3,8 1,4 1,6 4

تابع لبن نسبة دهن 4,2 % لبن نسبة دهن 5,6 1,6 0,2 100 س س = 100 X 0,2 = 12,5 كجم 1,6 لبن نسبة دهن 4,2 % لبن نسبة دهن 3,8 1,6 1,4 100 س س = 100 X 1,4 = 87,5 كجم

خامساً: التجنيس Homogenization الهدف من التجنيس هو تفتيت حبيبات الدهن الى وحدات صغيرة يصعب تجميعها مرة ثانية كذلك لتوحيد صفات المنتج النهائى وجعله ناعماً. الاساس العام للتجنيس هو مرور الحليب خلال فتحه صغيره جداً (0,003 – 0,007 بوصة) تعرف هذه الفتحة بصمام التجنيس يتم مرور اللبن خلال هذا الصمام تحت ضغط عالى يساعد فى تجزئة حبيبات الدهن. هنالك نوعين من المجنسات: مجنسات تعمل تحت ضغط مرتفع High Pressure Homogenizers مجنسات تعمل تحت ضغط منخفض Low Pressure Homogenizers

Homogenizer الفرق بين النوعين من المجنسات فى النوع الثاتى تتجمع يعض الحبيبات ثانية وتشكل كتل غير مرغوب فيها

العوامل التى تسبب تجمع حبيبات الدهن بعد التجنيس نوع المجنس ( مرحلة واحدة) درجة حرارة التجنيس (إنخفاض حرارة التجنيس) درجة الحرارة المثلى51 ° م . إستخدام ضغط مرتفع جداً. إرتفاع حموضة السائل. إرتفاع نسبة الكالسيوم. إنخفاض نسبة جوامد مصل اللبن عن 0,6 %.

THANKS شكراً لكم