المخــــاطر البيئية على الأغــــذية زكريا خنجي

• ماذا يعني مصطلح (البيئة) ؟ يمكن أن تعرف (البيئة): • أنها منظومة – مكونة من جزئيات صغيرة مثل الإنسان، والحيوان، والنبات، والجمادات – متكاملة مترابطة مع بعضها البعض لتشكل في النهاية نظام واسع متكامل، • هذا النظام حتمًا سيتأثر ويتغير إن تأثرت إحدى جزيئاته الصغيرة بطريقة أو بأخرى، • حيث أن هذه المنظومة مخلوقة بتوازن دقيق ومذهل.

Pollution CO2 O2 Energy Vapor Breakdown Death Water Nutrient Food

المواد الكيميائية • ماذا يعني مصطلح (التلوث) ؟ • ماذا يعني مصطلح (التلوث) ؟ دخول مادة أو عنصر – أيًا كان – في المنظومة البيئية، فتقوم بتغير تركيب و/ أو شكل و/ أو تركيز .. الخ الجزئيات الأصلية الموجودة فيها. ومن أشهر الملوثات: المواد الكيميائية

• تقسيم المواد الكيميائية البيئية الملوثة للغذاء تشير العديد من الدراسات والتقارير الصادرة عن منظمة الأغذية والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) أن الملوثات الكيميائية التي تظهر في الأغذية يمكن أن تقسم من حيث مصدرها إلى عدة أقسام، مثل: • التربة (وتشمل: الكادميوم، الرصاص والزئبق)، • التحولات الغذائية في الكائنات الدقيقة (وتشمل: الميكوتوكسين وخاصة الأفلاتوكسين) • الإنبعاثات الناتجة من المصانع وبعض الأنشطة البشرية (مثل: الرصاص، الزئبق، الكادميوم، بيفينيل عديدة الكلور (polychlorinated biphenyls-PCBs)، • المنتجات الزراعية (مثل: بقايا المبيدات، الأسمدة، الهرمونات أو العقاقير التي تستخدم في غذاء الحيوانات أو يمكن أن تحقن بها)، • مخلفات تصنيع وتغليف الغذاء (مثل: Nitrosamine، هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات (Polycyclic aromatic hydrocarbons)، الرصاص).

• تصنيف حسب اتفاقية إستكهولم للملوثات العضوية الثابتة تبنى برنامج الأمم المتحدة للبيئة (The United Nations Environmental Program-UNEP) في 17 مايو 2004 ما يعرف باتفاقية إستكهولم للملوثات العضـوية الثابتة Persistent Organic Pollutants (POPs))، وهي تلك المواد التي تتميز بالخواص التالية: • وجد أن الملوثات العضوية الثابتة (POPs) مركبات ثابتة، ومن الصعب أن تتحلل في البيئة حتى وإن بقيت لسنوات طويلة، وربما لعقود من الزمن. • يمكنها أن تنتقل لمسافات طويلة بعيدة عن مصدر الانبعاث، وأن تحيط بالعالم، من خلال عمليات التبخير والتكثيف. • مركبات (POPs) مركبات تراكمية، إذ أنها تتراكم في الأجسام العضوية والكائنات الحية في السلسلة الغذائية، وخاصة في الأنسجة الدهنية (Fatty tissues)، هذا التراكم المستمر للمادة السامة يضاعفها لتصبح بعد فترة من الزمن ذات تركيز كبير. • وهي مركبات عالية السمية، تسبب بعض التأثيرات غير واضحة المعالم، ومن أبرزها الوفاة، الأمراض المختلفة، بعض التشوهات الخلقية في الإنسان والحيوان. بالإضافة إلى بعض التأثيرات الخاصة مثل السرطان، الحساسية لا بل والحساسية المفرطة، تلف في النظام المركزي والخارجي للجهاز العصبي، إعتلالات في الجهاز التناسلي، وتلف في الجهاز المناعي. ومن ناحية أخرى فإن بعض (POPs) تسبب بعض الاضطرابات في الغدد، وتشير بعض الدراسات أن نتائج هذه التأثيرات تتعدى الأفراد حتى تبلغ إلى الجيل الثاني.

Industrial toxins/by-products ولقد تبنى برنامج الأمم المتحدة للبيئة (UNEP) هذه الاتفاقية الدولية وتم تحديد 12 مركب من (POPs) كمركبات مبدئية تحت معاهدات (UNEP,1998). وهذه القائمة تشمل 9 مبيدات (Organo-chlorine) و3 مواد كيميائية صناعية منتجة. Industrial toxins/by-products المواد الصناعية الســامة والمواد الثانوية أو عرضية مبيدات الآفات Pesticides بيفينيل عديدة الكلور Polychlorinated biphenyls (PCbs) الألدرين Aldrin الفيرون Furans كلورودان Chlordane الديوكسين Dioxins أندرين Endrin ثنائي الكلور ثنائي الفينول ثلاثي كلورثاين (دي. دي. تي) Dichlorodiphenyltrichloroethane (DDT) ديلدرين Dieldrin هيبتو كلور Heptachlor هكسا كلور بنزين Hexachlorobenzene مركس Mirex توكسافاين Toxaphene

من خلال هذه الدراسة نصنف المواد الكيميائية الخطرة حسب التصنيف التالي: • الملوثات الطبيعية: وتعد من أكثر الملوثات التي تتلوث بها الطبيعة، فهي عادة ما تكون ناتجة عن عمليات التعدين (استخراج لمعادن من المناجم)، والري، واستخلاص الطاقة، فمخلفات هذه الأنشطة تتراكم في الطبيعة لتظهر آثارها السلبية في مكان ما من الطبيعة بعد أن تتراكم. ومن أهم هذه الملوثات المعادن الثقيلة. • الملوثات الصناعية: ونقصد بها تلك الملوثات التي تنبعث عن المصانع والمؤسسات الإنتاجية مثل المركبات المعدنية أو العضوية سواء تلك الملوثات أساسية مثل منتجات الزئبق وبيفينيل عديدة الكلور (polychlorinated biphenyls-PCBs) أو منتجات ثانوية أو عرضية مثل الديوكسين وما شابه ذلك.

• الملوثات الزراعية: وتشمل معظم المبيدات الحشرية وخاصة تلك المحتوية على مادة الكلور مثل (DDT)، وغيرها. • بقايا العقاقير البيطرية: وهي تلك المواد الكيميائية – بأنواعها المختلفة – التي تصل إلى أنسجة المواشي سواء عن طريق الحقن أو عن طريق الفم، وهي ذات تأثيرات مختلفة على الحيوان وبالتالي يمكن أن تسبب بعض الأضرار الصحية على الإنسان. • الإشعاعات النووية: بسبب تعرض الكرة الأرضية للعديد من الكوارث النووية مثل (تشرنوبيل وجزر الأميال الثلاثة) وانتشار الغبار النووي على مساحات واسعة من الأرض وتعرض الإنسان لهذا الغبار، فإنها اعتبرت من الملوثات الخطرة جدًا وخاصة إن مست غذاء الإنسان. • الملوثات الكيميائية الحيوية: وهي تلك المواد التي تعد مواد كيميائية في الكثير من الأحيان، إلا أنها تعتبر من منتجات كائنات حية مثل الأفلاتوكسين وربما مرض جنون البقر الذي يسببه نوع من البروتينات التي تدخل إلى مخ الأبقار.

• الملوثات الطبيعية: من أشهرها المعادن الثقيلة: • الملوثات الطبيعية: من أشهرها المعادن الثقيلة: الفلز المصادر استخداماته المخاطر الصحية الرصاص (Pb) • الطبيعة. • إحراق الوقود. • تصنيع الغذاء. • مبيدات الآفات. • الملوثات الكيميائية وبقايا ملوثات النفط التي تتسرب إلى البحر. • كبح وامتصاص الإشعاعات النووية. • بطاريات السيارات. • الأصباع والدهانات. • صناعة الحاسوب. • يؤثر على الجهاز العصبي. • يؤثر على ذكاء الأطفال. • فشل كلوي. • النقرس. • ارتفاع ضغط الدم. • العقم. •الإجهاض. • ضعف جهاز المناعة. • السرطان (محتمل). الكادميوم (Cd) • الطبيعة. • المناجم. • عمليات استخلاص المعادن. • مصانع أسمدة الفوسفات. • مناطق ترسيب مخلفات الصرف الصحي. • صناعة البطاريات. • الأصباغ والدهانات. • مثبتات البلاستيك. • صناعة السبائك. • صناعة التلفزيون. • صناعة الحاسوب. • فشل كلوي. • بعض العيوب الخلقية. • السرطان.

الزرنيخ (As) • نفس ما سبق (تقريبًا). • سموم الآفات والحشرات. • صناعة وحفظ الأخشاب. • الأدوية. • الصباغات. • الأسلحة. • الألعاب النارية. • سرطان الجلد والرئة. • إعتلالات في الجهاز الدوري. الزئبق (Hg) • الطبيعة وخاصة البراكين. • محطات توليد الكهرباء. • مواقع التخلص من النفايات. • مناطق ترسيب مخلفات الصرف الصحي. • إنتاج الذهب. • إنتاج المعادن. • إنتاج الإسمنت. • من أشهر الحوادث (ميناماتا – 1960). • يؤثر على الجهاز العصبي.

• الملوثات الصناعية جدول يوضح أهم الملوثات الصناعية التي يتلوث بها الغذاء Food Contaminated المواد الغذائية الملوثة Sourceالمصدر Chemicalالمادة الكيميائية الأسماك، حليب الإنسان المصانع الكهربائية Polychlorinated biphenyls الأسماك، الحليب، دهن البقر ملوثات في الكلور فينول إنبعاثات مداخن إحراق القمامة Dioxins أغذية مختلفة مواد حافظة الخشب Pentachlorophenol (PCP) الأسماك ملوثات في (PCP) و(PCB). Dibenzofurans الدهن الحيواني، منتجات الألبان، حليب الإنسان. مضادات الفطريات، المنتجات الثانوية. Hexachlorobenzene سمك، الثدييات المستخدمة للغذاء، حليب الإنسان. بقايا المبيدات الحشرية Mirex سمك، حليب الإنسان. DDT, Halogenated hydrocarbons الأسماك، الحبوب منتجات صودا الكلور القلوي (محلول القلوي يستعمل في صنع الصابون)، اسيتالدهيد، ضمادات البذور. Alkyl mercury الخضراوات، الفواكه. إنبعاثات عادم السيارات، نواتج احتراق الفحم، مصانع الرصاص. Lead الحبوب ومنتجات الخضراوات، ومنتجات اللحوم. مخلفات المجاري، معامل الصهر. Cadmium الحليب، الخضراوات، الفواكه. معامل الصهر. Arsenic الأغذية المعلبة مصانع التعليب Tin

1- ثنائي بيفينيل عديدة الكلور (Polychlorinated biphenyls - PCBs) تعد مركبات (PCBs) خليط من حوالي 209 مركبات كلورية مفردة المعروفة باسم (المتجانسات congeners). ولا توجد مصادر طبيعية معروفة من مركب (PCBs). وهي مركبات إما أن تكون سوائل زيتية أو مواد الصلبة التي عادة ما تكون شاحبة اللون وتميل إلى اللون الأصفر، وبعضها يمكن أن توجد بوصفها بخار في الجو. ولا يعرف لهذه المركبات طعم أو رائحة. وتشير بعض الدراسات أن ما لا يقل عن 20 مركب من هذه المجموعة سجلت على اعتبار أنها ذات تأثيرات سامة. كما تم تصنيف مركبات (PCBs) كملوثات عضويه ثابتة يمكن أن تتراكم حيويًا في الكائنات الحية.

المصادر البيئية ؟ • يدخل (PCBs) الهواء والماء والتربة أثناء تصنيعها واستخدامها والتخلص منها، وذلك من الإنسكابات العرضية والتسربات وأثناء نقلها، وكذلك من حرائق أو تسرب في المنتجات التي تحتوي على المركب. • وما زال (PCBs) يتسرب إلى البيئة من النفايات الخطرة وذلك من المواقع غير القانونية أو عند التخلص من النفايات الصناعية والمنتجات الاستهلاكية، ويمكن أيضًا أن تتسرب من المحولات الكهربائية القديمة، بالإضافة إلى نواتج حرق بعض النفايات في المحارق. • ولقد وجد أن مركبات (PCBs) لا تتحلل بسهولة في البيئة، وبالتالي قد تبقى هناك لفترات طويلة جدًا من الزمن. • كما وتشير بعض الدراسات إلى أن مركبات (PCBs) تقطع مسافات طويلة في الهواء وتنتقل إلى مناطق بعيدة عن المنطقة التي أطلق منها.

• وفي المياه، فإن كمية صغيرة من مركبات (PCBs) يمكن أن تذوب، ولكن معظمها يتعلق بالجزيئات العضوية ورواسب القاع. وتم توضيح أن نسبة التلوث العليا الموجودة في الثفالة الموجودة في قاع جداول المجاري أو مناطق الاستقبال يمكن أن يظهر كنوع من المخازن التي تطلق (PCBs). • كما وترتبط بقوة بالتربة. • ويتم تناول (PCBs) من قبل الأسماك الصغيرة والكائنات الحية المائية. • وبالتالي فإنها تنتقل إلى الحيوانات الأخرى التي تتغذى على الكائنات المائية الصغيرة. • وفي نهاية المطاف تصل مركبات (PCBs) وتتراكم في الأسماك والثدييات البحرية، وتبلغ نسبتها عندئذ إلى مستويات عالية جدًا يمكن تتضاعف عدة آلاف عن ما كانت عليه في الماء.

• الآثار والأخطار الصحية من أكثر الآثار الصحية شيوعًا: • المشاكل ذات العلاقة بالبشرة مثل (chloracne) والطفح الجلدي وما إلى ذلك. • وجود تغيرات في الدم والبول والتي يمكن أن تشير إلى وجود بعض الأضرار في الكبد. • التسممات الجماعية المعروفة باسم (مرض اليوشو Yushō Disease). وشملت الأعراض بعض المشاكل الجلدية والبصري، وعدم انتظام (دورات الحيض menstrual cycles) وضعف الاستجابة المناعية (immune response)، بالإضافة إلى الأعراض الأخرى مثل الإرهاق والصداع والسعال، والقروح الجلدية غير عادية، كما تطور عن الأطفال سوء الإدراكي الحسي. • الآثار أثناء فترة الحمل والرضاعة الطبيعية • وجدت الدراسات أن النساء اللاتي تعرضن لمستويات عالية من (PCBs) يلدن أطفالاً ذو أوزان أقل قليلاً من الأطفال الذين ولدوا من أمهات لم يتعرضوا للتلوث. • يعطون ردود أفعال الشاذة في تجارب السلوك، مثل بعض المشاكل في المهارات الحركية وانخفاض في الذاكرة قصيرة الأجل. • تأثر الجهاز المناعي للأطفال. • يتأثر جنس المولود في الرحم ويطلق عليها أيضًا اسم (اضطراب الغدد الصماء endocrine disruption)

هل من المحتمل أن يسبب التعرض لمركبات (PCBs) السرطان ؟ • أشارت بعض الدراسات القليلة إلى أن مركبات (PCBs) يمكن أن تكون على صلة بحدوث أنواع معينة من داء السرطان (cancer) لدى البشر، مثل سرطان الكبد (liver cancer) و(biliary tract). حيث وجدت هذه الدراسات أن الفئران التي تناولت ولمدة عامين بعض من تلك الأغذية الملوثة بكميات عالية من مركبات (PCBs) ظهر عليها سرطان الكبد (liver cancer). • قررت يئة حماية البيئة الأمريكية والوكالة الدولية لبحوث السرطان، أن (PCBs) هي على الأرجح مركبات مسرطنة للإنسان. • ولقد أكدت البحوث التي أجريت مؤخرا من قبل (البرنامج الوطني للسموم National Toxicology Program) أن مركب (PCB126) والخليط الثنائي المكون من (PCB153 & PCB126) وهما من مركبات من مجموعة (PCBs) تعد من المركبات المسرطنة. اقترحت هيئة (FDA) الأمريكية أن أقصى استهلاك لمركبات (PCBs) يجب أن لا يتجاوز (1 ميكروجرام/ كجم من وزن الجسم/ يوم).

2- الديوكسين Dioxin أشهرها وأخطرها الديوكسين اسم عام لمجموعة كبيرة من مركبات (عديد الكلور Poly-Chlorinated) وهي مركبات أرماتية (عطرية) متعدد الوجوه، متشابهة الشكل والخواص الفيزيائية والكيميائية، هذه المجموعة تتألف من 75 مركبًا وربما تصل إلى المئات. أشهرها وأخطرها 2,3,7,8 – (TCDD): 2,3,7,8- Tetra Chlor Dibenzo-p-Dioxin 2,3,7,8- (TCDF): 2,3,7,8 – Tetra Chlor Dibenzo Furan وأما بقية المركبات مثل PCBs وغيرها فإن خطورتها تقاس بخطورة المركبات السابقة الذكر.

جدول يوضح معادل سمية كل من الديوكسين والفيوران وكذلك مركبات (PCBs) المادة الكيميائية عامل السمية (Toxicity Factor) الثدييات السمك الطيور 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo dioxin 1 1,2,3,7,8-pentachlorodibenzo dioxin 1,2,3,4,7,8-hexachlorodibenzo dioxin 1ر0 5ر0 05ر0 1,2,3,6,7,8-hexachlorodibenzo dioxin 01ر0 1,2,3,7,8,9-hexachlorodibenzo dioxin 1,2,3,4,6,7,8-heptachlorodibenzo dioxin 001ر0 < 001ر0 octachlorodibenzo dioxin 0001ر0 < 0001ر0 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo furan 1,2,3,7,8-pentachlorodibenzo furan 2,3,4,7,8-pentachlorodibenzo furan 1,2,3,4,7,8-hexachlorodibenzo furan 1,2,3,6,7,8-hexachlorodibenzo furan 1,2,3,7,8,9-hexachlorodibenzo furan 2,3,4,6,7,8-hexachlorodibenzo furan 1,2,3,4,6,7,8-heptachlorodibenzo furan 1,2,3,4,7,8,9-heptachlorodibenzo furan octachlorodibenzo furan

خواص: مجموعة الديوكسين تعد المركبات المحبة للدهون حيث تميل لأن تكون من المواد الذائبة في الأنسجة الدهنية في الإنسان والحيوان، وفي البيئة الحيوية فإنها ترتبط بالمخلفات والمواد العضوية لذلك فإنها تعتبر من المركبات التي تتراكم في السلسلة الغذائية فتنتقل من غذاء إلى آخر ومن حيوان إلى آخر فيتضاعف في التركيز في كل مرحلة عن المرحلة السابقة حتى تصل إلى الإنسان الذي يعد المستهلك النهائي بتركيز يفوق بكثير التركيز الذي بدأ منه في بداية دخوله السلسلة الغذائية.

المصادر البيئية في عام 1985، تمكنت (EPA) من تحديد المصادر الأولية من (PCDD) الملوثة للبيئة نتيجة صناعة مركبات الكلور (Chlorophenols) ومشتقّاتها والمخلفات الصناعية. ولقد تم تصنيف خمسة مصادر للديوكسين، وهي: • العمليات الصناعة، • محارق المخلفات البلدية، • عمليات الحرق الأخرى، • مواقع التخلص من المواد الكيميائي، • عمليّات الكيمياء الضوئيّة، • وكناتج ثانوي أثناء تحضير المبيدات، • يتولد أثناء نقل وتبيض عجينة الورق.

المخاطر والآثار الصحية • أكد التقرير أن الديوكسين يسبب بعض المشاكل الصحية وربما أكثر ضررًا السرطان، • والديوكسين يتراكم في الأنسجة الحية، ويتصرف مثل الهرمون في الجسم حيث يقوم بتعطيل العديد من النظم الجسم، • تؤدي النتائج إلى تعطل في التطور الجنسي، والتشوهات الخلقية عند الولادة وأضرار تلحق بالجهاز المناعي، • إن التعرض للديوكسين اقترن بالعجز في الذكاء، وزيادة الانطواء/ اكتئاب السلوك، وبعض آثار السلبية على عمليات الانتباه، وزيادة مفرطة في النشاط عند الأطفال، • تغييرات في وظيفة الجهاز المناعي، • وتغير النسبة بين الجنسين (الإناث أكثر من الذكور)، • وزيادة الإصابات في الجهاز التنفسي، • يؤثر على هرمون الأنسولين ويغير محبات الجلوكوز مما يؤدي إلى مرض السكري. حسب الاتحاد الأوروبي فإن متوسط الاستهلاك اليومي (Average Daily Intake) للديوكسين (بعد 1995) يتراوح ما بين (0.4-1.5 pg TEQ/kg body weigh/day).

• قضية للتذكر: في بلجيكا، • في أواخر يناير 1999 لاحظ أحد مربي الدواجن انخفاض كميات البيض الناتجة من دواجنه بالإضافة إلى ظهور بعض بوادر إعياء ونفوق الكثير منها بطريقة ملفتة للنظر. • وفي فبراير من نفس العام أشار بعض الأطباء البيطريين إلى زيادة نفوق الدواجن. • وفي مارس أثبتت معامل وزارة الزراعة البلجيكية تلوث علف الدواجن بمادة الدايوكسين، • وبعدها تم التكتم على الخبر حتى ظهر ذلك في برنامج تلفزيوني في 27/5/1999، وبعدئذ صدر أول تحذير من الدول الأوربية في اليوم التالي. بدأت الأحداث بدخول مادة الديوكسين إلى البيئة في منتصف يناير 1999 عندما استخدمت شحوم حيوانية ملوثة بالمركب كمادة خام في إنتاج أعلاف حيوانية، وتم ذلك وبيعت هذه الأعلاف على نحو 100 مزرعة حيوانية في بلجيكا وكذلك تم تصدير جزء منها إلى بعض الدول المجاورة مثل ألمانيا وفرنسا وهولندا. تناولت الدواجن هذه الأعلاف وكذلك المواشي فانتقلت هذه الملوثات إلى شحومها فترسبت هناك وبالتالي إلى البيض والحليب وما إلى ذلك، فبدأت تظهر الأعراض عليها، حتى صرح الأطباء البيطريين أنه بدأت تظهر بعض الأعراض الغريبة على الدواجن.

3- الهيروكربونات العطرية متعدد الأنوية أو الحلقات )Polynuclear aromatic hydrocarbons-PnAHs ( وتعد هذه المركبات من أكبر المجموعات والتي تتميز بشكل عام من أثنين أو أكثر من حلقات البنزين المدمجة (Fused Benzene Rings) وتعرف أيضًا (الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات Polycylic aromatic hydrocarbons).

المصادر البيئية: • تظهر خلال عمليات الاحتراق والاحتراق غير الكامل الديزل والوقود والفحم. • عمليات الطهي وخاصة الطهي المتكرر للزيوت. • وشواء الأغذية مثل اللحوم. • حيث أن تساقط الدهون على مصادر الحرارة تكّون (PnAH) في تفاعلات متلاحقة، تتطاير مع الأدخنة فتتساقط وتستقر على اللحوم. • التدخين

الهيدروكروبونات العطرية عديدة الحلقات الموجودة في الأغذية المدخنة (جزء من البليون) الغذاء Benzo (a) anthracene pyrene Benzo (e) Fluoranthene Pyrene لحم بقر 0.4 0.6 0.5 جبن 2.8 2.6 الرنجة 3 2.2 الرنجة الجافة 1.7 1 1.2 1.8 السالمون 3.2 2 سمك الكافيار 0.8 2.4 4.4 فخذ الخنزير 14 11

البنزو (ألفا) بيرين موجودة في أطعمة مختلفة التركيز (جزء في البليون) المادة الغذائية التركيز (جزء في البليون) الخضراوات الطازجة 85ر2 – 5ر24 زيت الخضروات 41ر0 – 4ر1 البن 31ر0 – 3ر1 الشاي 9ر3 السجق المطهي 5ر12 – 8ر18 السجق المدخن الساخن 8ر0 دهن الرومي المدخن 2ر1 اللحم المشوي على الفحم ضلوع الشواء 5ر10 يقدر متوسط الاستهلاك اليومي (Average Daily Intake) على المدى الواسع (Long-term) لمركب (BP) بنحو (2.2 µg).

العلاقة النسبية السرطانية النسبية للهيدروكربونات العطرية عديدة الحلقات Polynuclear aromatic hyrocarbons +++ Benzo (a) pyrene 5-Methylchrysene ++ Dibenz (a,h) anthracene Dibenz (a,i) pyrene Benzo (b) fluoranthene + Benz (a) anthracene Benzo (c) phenanthrene Chrysene

• قضية للتذكر: في يوليو 2001 تفاقمت زيت الزيتون الإسباني (زيت أوروخو Aceite de orujo de olivo)، الملوث بمادة (البنزو بيرين Benzopyrene) وهو الزيت الناجم عن العصرة الثالثة لمخلفات إنتاج زيت الزيتون. ويستخدم هذا الزيت لقلي الطعام في المطاعم والأماكن العامة مثل كانتينات المدارس والشركات والوزارات، وذلك نظرًا لرخص سعره مقارنة بزيت الزيتون النقي.

4- الميلامين 1,3,5-triazine-2,4,6-triamine مركب عضوي حلقي، تتكون حلقاته من ذرات من الكربون والنيتروجين، صيغته الكيميائية (C3H6N6)، تعرف رسميًا باسم (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine)، وذلك حسب تسمية (IUPAC) وكان يحضر أصلاً من كربيد الكالسيوم الذي يحول أولاً إلى سياناميد الكالسيوم ثم إلى الميلامين. ذو شكل بلوري أبيض غني بالنتروجين، يذوب جزئيًا في الماء. مقاوم نوعًا ما للحرارة، إلا أنه يذوب في درجات الحرارة العالية.

استخداماته: يستخدم الميلامين على نطاق واسع في تحضير البلاستيك والمواد اللاصقة وبلاط الأرضيات وأدوات المطبخ والأقمشة التي تمنع انتشار الحريق، بالإضافة إلى المرشحات التجارية المستخدم في البناء، وكذلك يستخدم في صناعة الفورميكا والمنتجات المصنوعة من المواد المركبة وتشمل هذه المنسوجات المستخدمة في التنجيد والأزياء التي يرتديها رجال الأطفاء والخطوط الحرارية، وكذلك قفازات مقاومة للحرارة، والمرايل لحماية من الرذاذات الخلفية الساخنة الناتجة من المواد.

ماذا حدث في الصين ؟ في الصين، وقع غش كبير، فعادة ما كانت تستخدم المياه لزيادة حجم الحليب الخام، ولكن كانت هذه العملية تؤدي إلى زيادة تمييع الحليب وتدنى تركيز البروتين فيه، وكانت المختبرات عادة ما تستخدم تركيز محتوى النتروجين لقياس ومعرفة جودة الحليب الخام. في المقابل فإن مادة الميلامين تعد من المواد الغنية بمادة النتروجين وليست ذات أي رائحة أو طعم مميز لذلك لا يمكن اكتشافه بسهولة، فلو أضيفت مادة الميلامين إلى الحليب فإنها ستغير الحليب من الحليب المغشوش بالماء والمنخفض في نسبة البروتين إلى حليب متكامل الحقيقي محتوي على نسبة عالية من النتروجين الذي يقاس في المختبر، فتظهر النتائج أن هذا الحليب المغشوش هو حليب حقيقي، وخاصة إذا ما خفضت أسعاره وزادت كمياته في الأسواق. وهذا يعني زيادة أرباح مصانع الحليب بشكل هائل، وخاصة الشركات المنتجة لحليب الرضع.

ما الآثار الصحية للميلامين على صحة البشر ؟ لا توجد حتى الآن دراسات تبين آثار الميلامين على صحة الإنسان، ولكن وجدت بعض الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن مادة الميلامين ذات تأثيرات ضارة على الكلية والمثانة الحيوانية. حيث أنها تشكل بعض البلورات الصغيرة في الكلية، وهذه البلورات على الرغم من صغرها فإنها ستؤدي – حتمًا – إلى تشكل حصى الكلى. هذه البلورات الصغيرة تتعرقل أثناء سيرها في أنابيب الكلى الصغيرة، مما تسبب وقف إنتاج وتدفق البول، مما تسبب الفشل الكلوي وآلام واضحة فلا يستطيع المريض أن يتبول، وعندها ستتضخم وتتورم الكلى، وربما يؤدي ذلك في بعض الحالات الموت.

هل يسبب الميلامين السرطان ؟ وتشير بعض الدراسات القليلة جدًا والتي يصعب الاعتماد عليها أن للميلامين آثار مسرطنة في حيوانات المختبر التي يتم تعريضها لبعض الظروف المعينة، ولكن لا توجد أدلة كافية لإصدار هذا الحكم على البشر.

• الكيماويات الزراعية: • مبيدات الكلور العضوية (Organochlorine Pesticides) ولقد تبنى برنامج الأمم المتحدة للبيئة (UNEP) هذه الاتفاقية الدولية وتم تحديد 12 مركب من (POPs) كمركبات مبدئية تحت معاهدات (UNEP,1998). وهذه القائمة تشمل 9 مبيدات (Organo-chlorine) و3 مواد كيميائية صناعية منتجة. وتشير الدراسات إلى: • أن أمراض السرطان تعد من أكثر الأمراض الخطيرة المرتبطة بالتعرض لمبيدات الآفات، فلقد أشارت عدد من الدراسات إلى أن بعض أنواع من المبيدات تسبب السرطان لبعض حيوانات التجارب، إلا أن هذه النتيجة تعتمد على نسبة التعرض والجرعة التي تعرض لها والتي يمكن أن تستحث خلايا السرطان. • وكذلك أوضحت العلاقة بين التي تربط المبيدات الكلور العضوية بمختلف أنواع السرطان، مثل: الأورام الليمفاوية (Lymphoma) وسرطان الدم (Leukemia)، بالإضافة إلى أورام الرئة (Lung) وأورام البنكرياس (Pancreatic) وأورام الثدي (Breast Cancer). وتشير بعض الدراسات إلى أن التعرض للمبيدات يمكن أن يسبب أيضًا توقف للجهاز المناعي.

بوبال .. الكارثة المستمرة في ليل الثاني من ديسمبر 1984 تسرب 40 طنًا من غاز (Methyl Isocyanate) وغيره من الغازات القاتلة من مصنع مبيدات الآفات التابع لشركة (يونيون كوربايد) في بوبال بالهند. وتعد هذه الكارثة من أسوأ الكوارث الكيميائية في القرن العشرين على الإطلاق. وقدر – حينئذ – عدد القتلى بين 3500 و7500 جراء التعرض المباشر للغاز، غير أن الرقم ما زال غير مؤكد.

نوع بقايا العقاقير البيطرية النسبة المئوية • بقايا العقاقير البيطرية (Veterinary Drug Residues) النسب المئوية لأنواع المواد الكيميائية التي تستخدم كعقاقير بيطرية نوع بقايا العقاقير البيطرية النسبة المئوية العقاقير التي تستخدم في تغذية الحيوانات (مواد مضافة) 42% مضادات حيوية 19% مبيدات آفات 13% مستحضرات حيوية 11% مستحضرات صيدلانية أخرى 15%

• وتشير بعض الدراسات أن أعلى مستحضرات بيطرية تباع هي مضادات الميكروبات (Antimicrobials). وعادة ما تستخدم هذه المضادات لعلاج (التهاب الثدي Mastitis) وبعض الأمراض الميكروبية الأخرى التي يمكن أن تصيب حليب الأبقار، وأكتشف بعد ذلك إن هذه المضادات تعزز النمو وتساهم بفعالية في تغذية الحيوان، لذلك فإنها انتشرت بعد ذلك كمغذيات للحيوانات. ومن أشهر مضادات الميكروبات التي تستخدم في تغذية الحيوان، يمكن أن تقسم إلى خمس مجموعات رئيسية، وهذه تشمل: • (Beta-lactams) مثل (Penicillins, Cephalosporins). • (Tetracyclines) مثل (Oxytetracycline, tetracycline, Chlortetracycline) • (Aminoglycosides) مثل (Strepotomycin, Neomycin, Gentamicin) • (Macolides) مثل (Erythromycin) • (Sulfonamides) مثل (Sulfamethazine)

• أوضحت الدراسات • إن العقاقير المحقونة بالإبر عادة ما تكون مسئولة عن 46% من بقايا العقاقير الموجودة في اللحوم. • تليها 20% من العقاقير المأخوذة عن طريق الفم (الغذاء، الماء وأقراص للمضغ). • وحوالي 7% عن طريق حقن العضلات. دراسة واحدة – مبنية على اعتقاد مزارع – كشفت أن 92% من المضادات الحيوية التي تلوث الحليب كانت بسبب استخدام حقن الثدييات التي استخدمت لعلاج التهاب الثدي.

• الإشعاعات النووية (Radionuclides): • التشعيع: (معالجة الغذاء بأنواع معينة من الأشعة بغرض التعقيم أو وقف نمو البراعم). • الميكرويف: ( بالأشعة الكهرومغناطيسية ) وهي ذات موجات قصيرة غير مؤينة وذبذبات عالية قدرت بحوالي مليون مرة في الثانية ، فهي بذلك تسبب تهيج جزيئات المادة الداخلية المعرضة لها ، فيتسبب في احتكاكها وتصادمها بسرعة كبيرة ، فينتج عن هذا الاحتكاك طاقة حرارية لذلك فإنها تستخدم في تسخين وطبخ الطعام. • الحروب: اليورانيوم المنضب

• المفاعلات النووية: • التسربات الإشعاعية. • التفجيرات والتجارب. • الحروب. • المخلفات النووية. • الحوادث. • حادثة جزيرة الأميال الثلاثة (28 مارس 1979) – أمريكا. • حادثة تشرنوبيل (26 إبريل 1986) – الإتحاد السوفيتي.

• ماذا يحدث للغذاء حين تعرضه للإشعاع ؟ عند سقوط الإشعاعات المختلفة كالجسيمات الثقيلة والإلكترونات وأشعة جاما والأشعة السينية وكذلك النيوترونات تتأين بعض مكونات الخلية، خاصة جزيئات الماء الذي يمثل الجزء الأكبر من الخلية، ويؤدي هذا التأين في الماء ومكونات الخلية الأخرى إلى حدوث تغييرات كيميائية تؤدي بدورها إلى إحداث تغيير في تركيب ووظيفة الخلية، فيضعف هذا التأين من تماسك الروابط الكيميائية التي بين الخلايا والأنسجة، مما يسبب – مثلا – زيادة في نزف اللحوم وضعفًا عامًا في الخضراوات والفواكه فتصبح أكثر عرضة للهجوم والفساد الناتج من الكائنات الدقيقة، كذلك فإن بعض التغييرات الكيميائية قد تتسبب في انبعاث بعض الروائح الكريهة وإفراز النكهة غير المرغوبة. كما أنه بالإضافة إلى هذه الآثار الذاتية التي تظهر على الغذاء نفسه، فإن تعرض الكائنات الحية المستخدمة كغذاء للتلوث الإشعاعي يسبب في تلف أو التأثير على أعضاءها التناسلية مما ينتج عنه ظهور أعراض الضعف أو الاستعداد للتلف في ذريتها، وهذا يعرف بالآثار الوراثية.

• الملوثات الكيميائية الحيوية: • جنون البقر: (Bovine Spongiform Encepalopathy) في عام 1985 ظهرت أول بوادر وأعراض جنون البقر في مقاطعة (كنت) البريطانية، فوجد أنها تتشابه مع مرض يدعى (سكرابي) الذي يصيب الأغنام. ولكن لم يلفت أنظار علماء البريطانيين أن هناك أعدادًا من الأبقار تتصرف بجنون، فهي تدور حول أنفسها وتقفز وتأتي بتصرفات غريبة حتى تسقط ميتة، فتم أخذ أجزاء من مخها لتحليله فتبين لهم أن أنسجة المخ قد أصيب بنوع معين من الالتهابات جعلتها تبدو هشة وتميل لتصبح على هيئة الإسفنج لذلك أطلق على هذا المرض العصبي الذي يصيب المخ الإسفنجي (Bovine Spongiform Encepalopathy) وكان ذلك يعد أول تشخيص رسمي لمرض جنون البقر، ولكن لم يتم الإعلان عنه حتى العالم التالي.

ولكن حتى ذلك الوقت لم تثبت العلاقة بين جنون البقر ومرض مشابه يصيب الإنسان يعرف باسم (كورتز فيليت - جاكوب Creutz Feldt-Jalcop Disease) والذي يؤدي إلى نوع من تدهور القوى العقلية في الإنسان حيث يحدث ثقوبًا في المخ ويجعله على هيئة قطعة من الإسفنج. ودلت بعض الدراسات أن مرض (كورتز فيليت - جاكوب) كان في الماضي يصيب كبار السن فقط ولكن اتضح في السنوات الأخيرة أن هذا الداء بدأ يظهر بين الشباب والمراهقين ومربي الماشية، فقد أثبتت أن الدراسات الإكلينيكية التي أجريت في بريطانيا ظهور عدة حالات وصلت إلى 56 حالة في عام 1994 . وبعد دراسات مستفيضة اعتقد بعض الباحثين أن مصدر هذا المرض عند الإنسان هو مرض جنون البقر وأن هناك علاقة بين هذين المرضين وأنه قد يكون انتقاله للإنسان عن طريق تناول لحوم الأبقار الحاملة لمسبب هذا المرض، فقد وجد أن كل من جنون البقر لدى الماشية وفي الإنسان يحدثان نتيجة تغيرات في البروتين المكون لجدار الخلايا الرقيقة جدًا المحيطة بالمخ ويعرف باسم (Prion)، ويمكن أن ينتقل المرض بين الأبقار بالعدوى، كما وجد أن فترة حضانة مرض جنون البقر في الجسم يستغرق 10 سنوات قبل ظهور الأعراض المرضية سواء عند الأبقار أو في الإنسان.

• الافلاتوكسين: (Aflatoxin) • هي مادة من نواتج البناء والتمثيل الغذائي لمجموعة لفطر (Aspergillus flavus)، فقد تبين – في البدء – أن لوجود هذه الفطريات في علف بعض الحيوانات كالدواجن وأسماك المزارع علاقة بتسممها نتيجة لإطعامها من هذا العلف الملوث تصنف أنواع الافلاتوكسين إلى أربعة مجموعات رئيسية، وهي: • (B1, B2, G1, G2) على أساس التركيب الكيميائي المتشابه لهذه السموم • وعلى حسب ألوانها التي يمكن أن تتميز بها عند رؤيتها تحت الأشعة فوق البنفسجية • ومن العلماء من يصنفها إلى أكثر من ستة عشر مجموعة، بناءً على تواجدها في بعض الحيوانات أو نواتجها كالحليب أو ما شابه ذلك

• أضرار سموم الافلاتوكسين على الإنسان: • إسهال مصحوبة بنزيف مع بعض التقلصات العضلية ورعشة وقيئ، • انهيار في القوى، • بعض الاضطرابات في عمليات التمثيل الغذائي، • تتعرض خلايا الكبد لتغيرات في مادتها الوراثية وحدوث اختلال في وظائفها، • تأثير مباشر في عملية بناء الأحماض النووية بالخلية الكبدية، • سرطان الكبد. وكشفت إحدى الدراسات التي تم إجرائها عام 1993 على 445 أم مرضع في دولة الإمارات العربية المتحدة أن 5ر99 % منهن احتوى حليبهن المستخدم للرضاعة الطبيعية على مادة الافلاتوكسين.

الأمراض الناتجة عن ملوثات البيئة • الحساسية والربو (Allergies and Asthma) • تشوهات الأجنة أو العيوب الخلقية (Birth Defects) • السرطان (Cancer) • التهاب جلد (Dermatitis) • انتفاخ الرئة (Emphysema) • مشاكل الخصوبة (Fertility Problems) • الغدة الدرقية (Goiter) • مرض القلب (Heart Disease) • أمراض نقص المناعة (Immune Deficiency Diseases) • أمراض مرتبطة بالعمل (Job-Related Illnesses) • أمراض الكلى (Kidney Diseases) • التسمم بالرصاص (Lead Poisoning) • التسمم بالزئبق (Mercury Poisoning) • اضطرابات الجهاز (النظام) العصبي (Nervous System Disorders) • هشاشة العظام (Osteoporosis) • داء الرئة (Pneumoconiosis) • حمى أرض الملكات أو حمى كوينسلاند (Queensland Fever) • اضطرابات هرمونية (Reproductive Disorders) • الحروق الشمسية وسرطان الجلد (Sunburn and Skin Cancer) • إنحلال الأسنان (Tooth Decay) • تسمم اليورانيوم (Uranium Poisoning) • مشاكل الرؤيا (Vision Problems) • الأمراض المنقولة بالماء (Waterborne Diseases) • جفاف صبغات الجلد (Xeroderma Pigmentosa) • تسمم يوشو (Yusho Poisoning) • نقص الخارصين أو تسمم الخارصين (Zinc Deficiency/Zinc Poisoning)

التوصيات • على الحكومات العربية إقامة برنامج رصد للملوثات الكيميائية ذات التأثير على الإنسان عبر تلوث الغذاء (على الأقل كل سنة أو 6 شهور). • على المركز العربي للتغذية عمل دراسات موسعة لدراسة تلوث الأغذية بالمواد الكيميائية في الوطن العربي، أو على الأقل البحث عن تمويل لمثل هذه الدراسات. • عمل دليل يحوي على كل المواد الكيميائية الملوثة للغذاء ومستوى تواجدها الآمن والمواد الغذائية المحتمل تلوثها بالمركبات الكيميائية ومخاطرها وآثارها الصحية.

• حث الدول العربية للتوجه نحو التصنيع النظيف واستخدام الطاقة النظيفة الصديقة للبيئة. • تشجيع الوعي البيئي وخاصة لمتخذي القرار / أصحاب والعاملين في المؤسسات الصناعية. وشكرًا على الإصغاء